人參的種類－加工方法篇

根據三個因素，人參有三種分類方法，分別為產地，栽種方法和加工方法。下文將介紹依加工方法所區別之人參種類。

鮮人參又稱水參，是於參田採收洗淨後不經加工、處理的新鮮人參，亦為所有人參加工品之原料。水參屬於鮮貨，其水分含量高達７０％，保存期限和普通蔬果一樣，冷藏後可保鮮約一星期。水參通常作一般食材使用，可直接切片食用或用於烹調，亦可製成人參酒。

市面上之人參乾品按外皮顏色區別，主要為白參及紅參兩大類。白參為一泛稱而非一種規格，當中包括生曬參、白乾參、白糖參、太極參等。白參性平和，不寒不熱，長於生津；紅參性溫，藥力雄厚，除了生津止渴，還有補心功用。

生曬參分全鬚生曬參和普通生曬參。前者鬚蘆齊全、參身大而無破疤，後者則經去除參鬚之工序。將鮮人參清洗、去皮後，放於曬參架上曬一至兩天太陽，然後再烘乾，所製產品即為生曬參。朝鮮半島所產之生曬參呈乳白或淡黃色，中國的生曬參則多為灰白或灰黃色。

白乾參製法為將鮮人參表皮全部去除，再以日曬或其他乾燥方法加工。白乾參的特徵與生曬參接近，但表面更潔白細緻，質地比較堅實。

白糖參為經糖水處理之人參。將鮮人參置於熱水泡浸後，用針在參體上扎孔，再泡於濃糖水中一天；取出暴曬一天後再次重複以上步驟，最後冲去浮糖，曬乾即成。白糖參呈圓柱狀，外皮鬆泡，表面白色或淺黃白色且常帶糖粒，參身有加工造成的針刺圓點細痕，蘆鬚俱全。白糖參比其他人參乾品重並含有糖分，藥效和價格亦較低。

太極參乃一種高麗參，相當於中國出產之大力參（又稱熨參）。此參經熱水泡浸或焯過後乾燥而成，外形與生曬參類近但皮紋更結實，外皮部淡黃褐色而內部暗紅棕色，氣味和紅參相似。

紅參古稱把參，於１６００年朝鮮李氏王朝年代已經出現。一般而言，生長六年之優質人參根才會用來製作紅參。紅參加工程序複雜，先將鮮人參高溫蒸製，降溫後再經日曬和高溫烘乾，接著修剪多餘鬚根，最後壓模整形。

鮮人參原本黃皮白肉，經過高溫蒸製後，人參中的澱粉因糊化變成紅糊精，因此紅參外皮呈棕紅色或棕黃色，內部則為棕紅色。紅參經乾燥後，質地堅硬，表面角質半透明，可隔絕空氣和水分，加上高溫破壞酵素，所以有效成分能得到更佳保護，保存期亦較長久，可達十年。另外，紅參全經壓模整形，所以外形比白參更整齊均一。

朝鮮紅參之製作原理和中國紅參基本無異，但具體技術有別，外觀特徵亦有所不同。朝鮮紅參參體實重，參身方正，呈長柱狀或扁方柱形，表面帶有光澤並呈半透明，深紅棕色或褐色，偶有不透明黃褐色斑塊，參身上部帶橫環紋，中下部帶縱紋，紋理細緻。紅參切片硬脆，斷面為紅棕色平坦角質樣，並有多道橫紋，氣香濃，味甘香。